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Bierkultur und Klosterbau auf der Schwäbischen Alb

Im Jahr 2014 brauten in Deutschland 1.362 Braustätten rund 5.000 verschiedene Biersorten. Baden-Württemberg, eher für seine Winzer und guten Wein bekannt, liegt mit 189 Brauereien an zweiter Stelle hinter Bayern.
Auf der Schwäbischen Alb, dieser wunderschönen Naturlandschaft, ?ndet man sie noch, die kleinen, feinen Brauereien. Schon seit Generationen in Familienbesitz, halten sie die Brautradition der Benediktiner- und Franziskanermönche hoch. Brauer, die ihren Bieren Zeit zum Reifen lassen, deren Biere ein Mindeshaltbarkeitsdatum haben, die kreativ mit den verschiedensten Hopfensorten und Malzen experimentieren und deren wunderbare Erzeugnisse sich wohltuend von dem Einheitsgebräu der Multibrauereien unterscheiden. Der einzige Wermutstropfen: die Köstlichkeiten dieser Brauereien gibt es nur in der Region.

1466 wird die Berg Brauerei das erste mal urkundlich erwähnt. Seit 1757 braut, bäckt und kocht dort die Familie Zimmermann. Nunmehr in der 9. Generation braut Diplombraumeister Uli Zimmermann mit Liebe und Leidenschaft seine Biere. Untergärige Biere reifen kalt in der Zwei-Tank-Reifung. Bei der offenen Obergärung wird der Gärschaum mit seinen Gerbstoffen und anschließend die Hefe mit dem großen Sieblöffel abgehoben. Techniken, die längst vergessen waren. Fünf verschiedene Hopfen und acht verschiedene Malze werden zu acht ganzjährigen und fünf saisonalen Bieren mit so schönen Namen wie Schä?eshimmel, Herbstgold, Bräumeister Pils und Ulrichsbier verarbeitet. Das Ulrichsbier, ein bernsteingoldenes ganzjähriges Spezialbier, gebraut aus Gerstenmalz, Röstmalz, den Hopfensorten Hallertauer Magnum und Tettnanger Perle hat eine Stammwürze von 12,7% und ein Alk.Vol. von 5,3%. Es schmeckt leicht malzaromatisch, jedoch nicht süß, hat eine milde Hopfennote und eine leicht malzbetonte Blume und wird in eine Bügelverschluß?asche abgefüllt. Zum Genuss dieser Bierspezialitäten und köstlichen regionalen Speisen laden die lichte, mit liebevollen Details ausgestattete Brauereiwirtschaft und der neu angelegte Biergarten ein. Noch ein süsser Tip für das Dessert: die „Gebrannte Biercreme vom Berg Hefe- Weizen“ mit Karamellkruste und einer Kugel Haselnusseis schmeckt himmlisch und sollte randvoll in tiefen Tellern serviert werden. So gestärkt besucht unsere kleine Gruppe das Brauereimuseum im alten Brauhaus. Wir staunen über die Raritäten aus zweihundert Jahren Brauereigeschichte, die liebevoll gesammelt wurden vom Großvater und Vater von Uli Zimmermann. Im Brauereiladen warten Mitbringsel und Geschenke für die Daheimgebliebenen.
www.bergbier.de  Berg Bier  der Himmel durch Berg Bier erleuchtet

Vor der Brauerei Berg erwartet uns Rolf Koch, Leiter für Tourismus der Stadt Ehingen, Er will uns sein Herzensprojekt, den Bierwanderweg, nahe bringen. Wahlweise 10 bzw. 14 Kilometer führt der Spaziergang von Berg nach Ehingen, der Bierkulturstadt. Bei brütender Hitze laufen wir über eine Brücke. Die hier nicht blaue Donau ?iesst gemächlich unter uns. Wir schlagen uns seitlich in die Büsche und be?nden uns auf dem Bier- und Donauwanderweg, die sich für ein kurzes Stück vereinen. Die Sonne brennt, gefühlte 30 Grad und kein Schatten weit und breit. Endlich erreichen wir eine kleine Bohlenbrücke unter der ein Rinnsal vor sich hin kümmert. Wir verweilen, geben doch einige Bäume den ersehnten Schatten. Bekanntlich lieben Mücken Wasser und Menschenblut. Die Wanderer haben reichlich Alkohol durch die Bierverkostung im Blut. Die ahnungslosen Killermücken starten den Angriff, saugen sich voll und taumeln beschwingt ins Wasser. Zerstochen erreichen wir die Donauauen, die Herr Koch in den höchsten Tönen preist. Wir können nicht verweilen, hinken schon dem Zeitplan hinterher. Eine Wanderin (die Autorin) schwächelt. Donauauen adé. Vor uns liegt der ehemalige Glasklotz vom Schlecker. Auf dem anschliessenden Multimedia Bierkultur-Stadtrundgang laden wir die kostenlose „Ehingen-App“ auf unsere Smartphones und können den Themenstadtrundgang nun in Bild, Text und Ton 365 Tage im Jahr – 24 Stunden am Tag geniessen. Welch eine Errungenschaft! Im Gasthof „Schwanen“ lockt das mit Bier verfeinerte Abendessen. Alles dreht sich im Schwanen und dem angeschlossenen Best Western BierKulturHotel Schwanen ums Bier. Michael Miller, Wirt und Hotelier hat sich dem Biertourismus verschrieben und lockt jährlich 3.500 Gäste mit vielfältigen Angeboten nach Ehingen. Eine Besonderheit sind die Hotelzimmer, die einer Bierkiste nachempfunden sind. Laut Michael Miller sind die Gäste die Flaschen, die umsorgt, gep?egt und mit Speis und Trank abgefüllt werden. Mir fällt es schwer, bei glänzenden, schwarzen Möbeln und lila Überdecken und Kissen – alles sehr geschmackvoll -, die Verbindung zu einer Bierkiste herzustellen. Viel mehr erfreut den Kaffeejunkie die kleine Kaffeemaschine mit den farbenfrohen Kapseln, die sicher der sexiest man alive im Zimmer deponiert hat. Mit der Vorfreude auf einen starken Espresso vor dem Frühstück und den Gedanken an George Clonney sinkt die Autorin in den Schlaf.
www.ehingen.de | www.bierkulturstadt.info | www.bierkulturhotel.de | Barockgitter im Kloster ein Barockgitter im Kloster Zwiefalten

Am nächsten Morgen lockt Zwiefalten. Zwei Flüsse vereinigen sich dort zur Zwiefalter Aach. Anlass zur Klostergründung durch Mönche des Benediktinerordens war der Stiftungsbrief, den die Grafen Kuno und Luithold von der Achalm im Jahr 1089 ausstellten. An der uralten Verbindungsstraße zwischen Stuttgart und dem Bodensee errichteten die Mönche eine imposante Klosteranlage. Jeder fromme Adlige, der sich einen Platz im Himmel sichern wollte, beschenkte das Kloster mit Grund und Boden, die sogenannte Güteschenkung. Der Klosterbesitz dehnte sich aus. Viele Schirmherren hielten im Laufe der Jahrhunderte ihre schützende Hand über das Kloster. Sie schützten nicht ohne Hintergedanken. Welfen, Staufer und Österreicher hielten auch die Hand auf und freuten sich über die Abgaben, die das Kloster zu leisten hatte. Ab 1365 waren die Württemberger Herzöge die Herren des Klosters. Nach Streitigkeiten in der Reformationszeit konnte sich das Kloster 1750 die Reichsunmittelbarkeit erkaufen und unterstand nun direkt und unmittelbar dem Kaiser.
In dieser Blütezeit als Reichsabtei entstand ein Kleinod, die wunderbare Barockkirche, ein Werk des Münchner Baumeisters Johann Michael Fischer (1692-1766). Der Schöpfer vieler Wandpfeilerkirchen des süddeutschen Rokoko arbeitete bis zu seinem Tod als Hofkünstler für die Wittelsbacher. Im Spätbarock wurden die mit Stuckmarmor verzierten Säulen an die Seiten versetzt. Dadurch entstand ein großer, heller Raum. Im warmen, gebrochenen Licht erscheinen die Figuren im Mittelbereich wie aus Porzellan gegossen. Das Altarblatt sowie die meisten Fresken wurden von Franz Joseph Spiegler (1691-1756) erschaffen, einem Meister der spätbarocken Malerei in Oberschwaben. An den Längsseiten des Mönchschores stehen jeweils zwei Reihen Chorgestühl aus Nussbaumholz mit reichen Ebenholzintarsien. Beim Gebet mussten die Mönche stehen und drückten mit ihren Körpern gegen die Klappe, einen Sitz, auf dem sie bei Lesungen Platz nehmen konnten. Der Tagesablauf begann früh und so konnte es passieren, dass ein müder Mönch beim Gebet einschlief, nach vorne sackte und die Klappe mit einem lauten Knall in die Sitzposition ?el. Das arme Mönchlein schreckte hoch aus süßen Träumen und der Abt war not amused. Eine einleuchtende Erklärung für den Spruch „Halt die Klappe.“ Eine Schublade unter dem Sitz verlangt nach Erklärung: In den Mönchskutten fehlten Taschen, das Tragen von Herrentäschchen war noch nicht gebräuchlich. Also schnäuzte oder spuckte man bei Bedarf in die mit Sägemehl gefüllte Schublade. Mir ?elen bei Schublade, Sägemehl und alten Männern zuerst Protatabeschwerden ein, zumal ein Mönch vier Liter Bier pro Tag trinken durfte. Aber nein, höchste kirchliche Kreise versichern: „Es wurde nur geschnäuzt und gespuckt.“  www.zwiefalten.de

Die Mönche haben nicht nur gebetet, seit 1521 brauten sie nach den goldenen Regeln derBenediktiner ein süf?ges, feinwürziges Bier. Diese Tradition führt die Familie Baader seit 1897 weiter. Die Zwiefalter Klosterbrauerei bietet 13 verschiedene Biere an. Alles steht unter dem Leitsatz: „Mit Qualität statt Quantität, mit Klasse statt Masse“. „Nur 70 Kilometer um den Schornstein herum wird verkauft“ wie Peter Baader so schön erklärt. Die Brauerei ist ein Garant für kurze Wege, wenig Umweltbelastung und garantierte Frische. Ein Bier mit einem unverwechselbaren Duft und Geschmack. Ich habe in Zwiefalten Geschmack am Bier bekommen und mein Herz dem „Zwiefalter Abt“ geschenkt. Gespannt darf man auf ein neues Projekt der Familie Baader sein: Gegenüber der Brauerei entsteht in einem denkmalgeschützten Gebäude ein Dor?aden mit regionalen Produkten. Das Brauhandwerk der Benediktiner soll authentisch vermittelt werden. Im Biergarten spenden mächtige Bäumen Schatten, man geniesst einen „Trunk mit rauschender Wirkung“ und lauscht dem Plätschern des Kesselbaches. Im nächsten Jahr ist Eröffnung. Ein Grund mehr, Zwiefalten und seine Klosterbrauerei zu besuchen. www.zwiefalter.de  Berg Bier die Wimsener Unterwasserhöhle

Auf dem Weg zur Wimsener Höhle legen wir eine Mittagspause ein und besuchen die kleine Brauerei Blank in Zwiefaltendorf. Ein Gasthaus und ein Gästehaus wie aus der Zeit gefallen, urgemütlich, mit einer Einrichtung, die wohl noch aus Zeiten des Gründers Anton Blank vor 125 Jahren stammt und das Herz wärmt. Im Gastraum steht ein altes Klavier, Liederbücher liegen auf einem Regal. Wer musizieren möchte – auch ein Schifferklavier und eine Geige laden ein – darf aufspielen und die Gäste werden begeistert mitsingen. Die urschwäbische Speisekarte lockt mit Gerichten wie „Gröschts“, ein altes Riedinger Marktgericht aus Innereien wie Leber, Nieren und Kutteln. Und nie hab ich eine so gute Tellersulz gegessen. Wie gemalt steht sie vor mir, man möchte am liebsten den Teller abschlecken. Die Mutter von Thomas Blank ist eine begnadete Köchin mit badischem Blut und Lehrjahren im Badischen, ein Garant für gute Küche, und ein Grund, weiterhin nach ihren Rezepten zu kochen. Die hauseigene Brauerei braut für das Gasthaus und liefert nur in die nähere Umgebung. Im Herbst wird gemostet und ca. 15 verschiedene Schnäpse und Liköre, gebrannt vom Senior Blank, können verkostet werden. Beim Bau eines Bierkellers stiess Anton Blank auf eine ca. 20 m lange Tropfsteinhöhle, die kleinste deutsche Schauhöhle. Schon als kleiner Bub führte Thomas Blank die Gäste in die Tiefe und erklärte die Schwärze an den Wänden. Der Gründe gab es für einen achtjährigen Jungen einige: erst schwarze Farbe, dann Schimmel durch die Feuchtigkeit, bis schließlich Experten feststellten, dass Algen für die Verfärbung verantwortlich sind. Führungen ?nden auf Wunsch noch heute statt.
www.brauerei-blank.de  Berg Bier  die Wasserfälle der Aach

Unweit von Zwiefalten lockt das mystische Reich einer schönen Nymphe, die Wimsener Höhle. Unser Charon steht am Eingang der Höhle und empfängt den Charonspfennig, den Obolus, zur Fahrt über den Toten?uss Acheron ins Reich des Hades. Nun vergessen wir mal die griechische Mythologie und vertrauen uns unserem Charon, Fährmann Rose, an. Zu zweit sitzen wir auf den schmalen Holzbänken der ?achen Kähne. Herr Rose gibt Instruktionen: „Nicht auf den Rand des Bootes fassen, es wird eng, die Felsen sind scharf, Hände und Finger sind in Gefahr. Auf keinen Fall aufstehen. Dem Ruf, Kopf runter, ist zügig zu folgen, es dräut Skalpierung.“ Derart launig gestärkt gleiten wir in den dunklen Schlund der einzigen, mit dem Boot befahrbaren Wasserhöhle Deutschlands. Nur sporadisch beleuchtet ziehen bizarre Felsformationen und unheimliche dunkle Grotten an uns vorbei. 723 m lang ist die Höhle, nach gut 70 Metern ist Schluss, da können wir uns noch so tief vor unserer Nymphe verbeugen. Die Höhlendecke berührt die Wasserober?äche. Nur Taucher können die Höhle weiter erkunden. Sie fanden 1995 Tonscherben und Menschenknochen aus der späten Bronzezeit. Unser Kapitän schippert uns sicher dem Ausgang und dem Sonnenlicht entgegen. Ein Abenteuer, und nichts für Feiglinge, endet ohne Blessuren. Der Nymphe sei Dank!
www.wimsen.de

Stärkung erwartet uns im nahen Gasthof Friedrichshöhle. Seit 2006 sorgt die Familie Tress mit kontrolliert-zerti?zierter Bio-Küche für das leibliche Wohl ihrer Gäste. Die leckeren Demeter-Gerichte aus der Restaurantküche werden auch in Biomärkten unter dem Namen Rose angeboten und sind weit über die Schwäbische Alb hinaus bekannt. !
www.essen-leben-tress.de

Kann der Laie in einem Bierseminar das Brauhandwerk erlernen? Beim Tausendsassa Wolfgang Speidel ist alles möglich. Der gelernte Brauer und Mälzer entwickelte zusammen mit seinem Bruder Dieter, einem kreativen Koch, das Konzept einer neuen Brauerei. Die Küche von Dieter Speidel wird zum Geheimtip. Er ist einer der ersten Köche, die mit Bierzutaten kochen. Wolfgang Speidel ist der geborene Entertainer und seine amüsanten und kenntnisreichen Bierseminare sind heiß begehrt. Sieben verschiedene Biersorten werden in 0,2 l Gläsern verkostet, dazwischen gibt es ein dreigängiges Biermenü. In der zur Brauerei umgewandelten Bundeswehrfeldküche – von der Gulaschkanone zur Bierkanone – werkeln unter der strengen Aufsicht von Meister Speidel die Biereleven in der kleinsten Brauerei Deutschlands, „Speidel?s Brauerei?le“. Im angeschlossenen Hotel „BrauManufaktur“, das mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet wurde, vereinen sich perfekt Tradition und Moderne zu einer wahren Wohlfühloase. www.speidels-brauereile.de  Berg Bier  eine Sudpfanne

Herzog Wilhelm von Bayern verfügte am 23. April 1516 , dass Bier nur aus Hopfen und Malz, Hefe und Wasser gebraut werden darf. Das deutsche Reinheitsgebot für Bier war geboren. Vor dieser Verordnung wurde noch eifrig gepanscht. Hopfen als Aromaspender und Konservierungsmittel wurde noch nicht eingesetzt. Man verwendete die verschiedensten Kräuter zum Würzen, wie Wachholder, Schlehe, Wermut, Gagel und Kümmel. Ochsengalle, Fichtenspäne und Kiefernwurzel, Stechapfel und Bilsenkraut wurden hinzugefügt, wobei der giftige Stechapfel und das Bilsenkraut zum Tode führen konnten. Trotz des Reinheitsgebotes, nach dem alle deutschen Brauereien brauen, gibt es Unterschiede. Außer den vier Rohstoffen Hopfen, Malz, Hefe und Wasser sind ganz besonders wichtig: Die Menschen, die mit Liebe und Herzblut für ihr Bier arbeiten und schließlich die Zeit, viel Zeit, die dem Bier zum Reifen gegeben werden muss. Die Gerste, empfehlenswert ist die zweizeilige Sommergerste, sollte aus der Region stammen. Von Landwirten, die ihre P?anzen frei von Gentechnik anbauen. Der Hopfen, idealerweise aus den deutschen Anbaugebieten Tettnang und Hallertau, wächst bis zu 30 cm in einer Nacht an den Drähten im Hopfengarten. Und endlich kommt etwas Weiblichkeit in die Männerdomäne Bierbrauen: Zum Brauen eignet sich ausschließliche die weibliche Hopfenblüte, die Hopfendolde.
Und nun wird gemaischt: Im Sudhaus wird das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und erwärmt. Die Malzstärke löst sich aus dem Korn und wird durch Erhöhung der Temperatur in Malzzucker, in Würze umgewandelt. Der Gärschaum mit seinen Gerbstoffen und anschließend die Hefe werden mit dem großen Sieblöffel aus dem offenen Bottich abgeschöpft. Diese Hefe wird zur Vergärung des nächsten Suds der Würze zugegeben. Und nun kommt der Zeitfaktor ins Spiel. Auf die beschleunigenden Faktoren wie Druck und Wärme bei Gärung und Reifung wird verzichtet. Dieses in Ruhe gebraute Bier ist ein Frischeprodukt mit einer natürlichen Mindesthaltbarkeit von gut drei bis fünf Monaten. Es steht nicht monatelang nach der Auslieferung ungekühlt in Discountern und wird durch ganz Deutschland kutschiert.

Aus dem kleinen Bierlexikon der Brauerei Berg:
Stammwürze ist der Gehalt an Extrakt (Malzzucker). der im Sudhaus mit Malz und Wasser vermischt wird und als Würze im Reifekeller mit Hefe vergärt.
Zwickel nennt man den Hahn, an dem während der Produktion die Braumeister das unge?lterte, noch naturtrübe Bier direkt vom Lagertank zapfen und probieren.
In der Darre wird die gekeimte Braugerste mit Hitze getrocknet. Die Keimung wird dadurch gestoppt. Je höher die Temperatur, desto dunkler wird das Malz, um so dunkler das Bier.
Als Schalander, abgeleitet vom frz. chaloir = aufwärmen, bezeichnet man den Raum in dem sich die Arbeiter umziehen und zur Pause aufhalten.
Der Treber ist der Malzrückstand, der beim Läutern (Klären, Filtrieren) der Würze zurück bleibt. Dieser hochwertige Rückstand wird bei der Schweinemast verfüttert oder zum Backen eines leckeren Treberbrotes verwendet.  Das Stacheln: Mit einem Brennstempel wurden früher Namenskürzel in die hölzernen Bierfässer und die Stiele des Handwerkszeuges eingebrannt. Im Winter haben die Brauer mit dem glühenden Brandeisen ihr Bier im Maßkrug erwärmt.